Le guide ultime des truffes

Bienvenue dans truffes 101, où vous apprendrez ce qu'est une truffe, quel goût ont les truffes, comment elles poussent, leur prix, pourquoi elles sont si chères, les différents types et comment les cuisiner. Ce message contient des liens d'affiliation Amazon, ce qui signifie que je touche une petite commission si vous magasinez via eux.

Je suis complètement obsédé par les truffes noires et blanches depuis que je vis à Toscane il y a de nombreuses années et en profitant à chaque fois que je reviens. Bien qu'ils soient faciles à trouver en Toscane sous de nombreuses formes, du carpaccio frais au bocal dans tous les supermarchés de Toscane, ils sont un peu plus mystérieux ici aux États-Unis.

Aujourd'hui, nous allons expliquer ce qu'est exactement une truffe, où elle pousse, les truffes blanches ou noires, le prix, leur goût, comment les utiliser, etc. Ne manquez pas les meilleures recettes et astuces pour cuisiner avec ce fabuleux champignon.

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Qu'est-ce qu'une truffe'>

Les truffes sont un sac de spores, des champignons comestibles, comme les champignons. Contrairement aux champignons, les truffes sont souterraines - elles poussent sous terre. Alors que certaines personnes se réfèrent aux truffes comme champignons , ils ressemblent plus à un cousin.

Délice insaisissable, les truffes sont servies fraîchement rasées ou râpées dans certains restaurants haut de gamme, et encore plus souvent sous forme d'huile infusée ou de sel.

Bien que les truffes soient prisées aujourd'hui et qu'elles commencent tout juste à être cultivées aux États-Unis, elles ne sont pas nouvelles. En fait, les plus anciennes recettes de truffes connues ont été écrites vers 400 après JC.

Où poussent les truffes'>

Les truffes poussent en symbiose avec un arbre hôte, fixé par un mycélium microscopique (radicelles fongiques) aux racines de l'arbre. Il s'agit le plus souvent d'un chêne ou d'un noisetier.

Originaire d'Italie et de France, la truffe est aujourd'hui cultivée dans le monde entier, y compris sur la côte ouest du NOUS. et la Nouvelle-Zélande.

Boutique de truffes à Florence, Italie

Types : truffe blanche ou truffe noire

Il existe plus de 200 variétés de truffes, mais seule une poignée est appréciée à des fins culinaires. Bien qu'ils puissent être utilisés de manière interchangeable, il existe des nuances dans la saisonnalité, le prix et la façon de les utiliser.

Truffe noire ( Tuber Mélanosporum )

Truffes noires, tuber mélanosporum, sont probablement le type le plus courant et également connu sous le nom de French Black, Black Gold ou Périgord . Ils sont en saison de la mi-novembre à la mi-mars et à leur apogée après Noël.

Truffe Blanche ( Tuber Borchii )

Aussi connue sous le nom de bianchetto, ou truffe blanchâtre, la truffe blanche est disponible de mi-janvier à fin avril. Son profil de saveur est aillé, comme le plus cher T. magnatum . Comme il est disponible au printemps, il se marie bien avec les légumes et les légumes du printemps.

Truffe noire d'été ( Tubercule Aesvum )

La truffe noire d'été se marie mieux avec d'autres ingrédients d'été saisonniers comme la pizza, les pâtes et le Caprese. Cette variété est généralement disponible de mai à août.

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Truffe de Bourgogne ( Tubercule Uncinatum )

Une truffe d'automne, la Bourgogne a une couche externe rouge-noir et mûrit de septembre à décembre. Naturellement, il fonctionne bien avec d'autres ingrédients d'automne comme la courge et les pâtes. Ce serait bien rasé sur une soupe à la citrouille.

Truffe Blanche/Alba Italienne ( Tubercule Magnatum )

Cette truffe blanche d'automne est disponible de septembre à décembre et est parfaite avec d'autres plats de vacances et ingrédients d'automne. Il est également merveilleux avec des plats simples aux œufs et à la crème, comme les autres variétés mentionnées. C'est une truffe très chère, mais elle a une saveur plus forte, donc il en faut moins.

Quel goût ont les truffes'>

Si votre seule expérience avec les truffes est sous forme d'huile ou de sel, vous pourriez être surpris par leur fraîcheur douce mais complexe. Chacun a sa propre saveur selon la maturité et le terroir, un peu comme le vin.

Sans surprise, ces champignons souterrains ont un goût terreux, musqué, floral et exotique. Les truffes fraîches conservent plus de moisi que les versions transformées comme l'huile et le sel.

Truffes noires

Les truffes noires ont un goût terreux, musqué, sucré, boisé et noiseté. Utilisez juste un peu de chaleur pour faire ressortir la saveur. Associez-le à des vins rouges profonds comme un barolo italien ou un bordeaux français.

Truffes Blanches

Les truffes blanches ont également un goût terreux, piquant et musqué, mais sont un peu plus épicées et plus intenses avec des notes d'ail. Ne faites jamais cuire les truffes blanches, car la chaleur détruira la saveur. Au lieu de cela raser le plat au dernier moment. A marier avec des vins blancs comme le Pinot Grigio ou le Chardonnay.

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Prix ​​Truffe

Les truffes peuvent être trouvées à des prix n'importe où entre 500 $ et 5 000 $ la livre . En 2005, une truffe blanche de 1,2 kilo a été vendu lors d'une vente aux enchères italienne pour 90 000 euros !

La truffe noire dans l'image ci-dessus était de 1,8 oz. (51 grammes) et coûte 100 $ chez mon gourmet italien local restaurant à Santa Barbara, Californie. Comme caviar , les truffes sont un délice qui coûte cher !

Chasse aux truffes en Italie. Image : Shutterstock.

Pourquoi les truffes sont-elles si chères'>

Alors que les truffes peuvent sembler outrageusement chères et sont certainement un luxe, il y a de bonnes raisons. La culture de la truffe est à la fois science, art et chasse au trésor.

On ne peut pas simplement faire pousser des truffes dans le jardin. En fait, un verger de truffes peut prendre environ une décennie avant que les truffes ne soient prêtes. Et quand ils le sont, un chien ou un cochon dressé est nécessaire pour flairer les truffes mûres. Ensuite, ils doivent être rapidement expédiés vers un restaurant ou un magasin avant de se gâter, ce qui se produit en 10 jours environ.

Où acheter

• Local Epicerie Italienne ou Boutique Gourmande
• En ligne . Des truffes fraîches entières peuvent être commandées en ligne et expédiées rapidement aux États-Unis. J'ai acheté des truffes de bonne qualité sur Etsy et gourmetfoodstore.com .

Huile de truffe et sel

Pour beaucoup, l'huile de truffe et le sel sont la première et peut-être la seule expérience qu'ils ont eue avec cet ingrédient. Il donne une saveur délicieuse à de nombreux plats et est moins cher et plus facile à trouver.

Malheureusement, ce n'est souvent pas une véritable expérience de la truffe. Vous voyez, la plupart des huiles de truffe disponibles dans le commerce ne sont pas du tout fabriquées avec des truffes, car le produit ne serait pas suffisamment stable ou savoureux. Au lieu de cela, ils sont fabriqués avec de l'huile d'olive et un arôme synthétique de truffe, souvent du 2,4-dithiapentane, le principal composé aromatique des vraies truffes.

Il existe des huiles et des sels de truffe qui sont en fait fabriqués avec de vraies truffes, et ils ont tous deux leur place dans la cuisine. Essayez un petit filet d'huile de truffe sur des pâtes ou une soupe, ou une pincée de sel de truffe sur vos pommes de terre.

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Pour trouver le meilleur produit, lisez toujours la liste des ingrédients. Voici quelques produits à base de truffes de haute qualité qui rendent l'utilisation des truffes plus pratique.

• Huile de truffe de l'Oregon
• Truffes noires tranchées Truffle Hunter
• Sabatino Tartufi
• Urbain

Comment stocker

Les truffes fraîches se conservent au réfrigérateur pendant 1 à 3 semaines avec les soins appropriés. Envelopper délicatement dans une serviette en papier, puis conserver dans un bocal en verre de récipient de conservation des aliments au réfrigérateur. Changez la serviette en papier tous les quelques jours pour éviter la moisissure.

Bien qu'il soit souvent recommandé de les conserver dans un plat de riz couvert, et c'est ainsi que je les trouve localement, selon le livre de cuisine Cuisiner avec des truffes : Guide du chef par Susi Gott Seguret, vous ne devez pas le conserver dans du riz, car il en retirera trop d'humidité et de saveur.

Sortez la truffe du réfrigérateur et amenez-la à température ambiante avant de l'utiliser.

Comment manger des truffes

C'est très simple, mais c'est tout un art de cuisiner et de manger des truffes blanches ou noires. L'astuce consiste à garde le très Facile . Enregistrez vos recettes complexes pour un autre jour. Si vous vous retrouvez avec quelque chose d'aussi spécial qu'une truffe fraîche, faites-en la star du plat. Voici quelques conseils importants pour l'utilisation de truffes fraîches.

• Nettoyage . Comme pour les champignons, brossez la saleté des truffes plutôt que de rincer à l'eau.
• Coupe . Utilisez une trancheuse à truffes ou une mandoline pour obtenir les copeaux les plus fins possible.
• Gros . La graisse fait ressortir la saveur des truffes fraîches, alors associez-les à quelque chose de crémeux comme du beurre, du fromage, de la crème, du mascarpone ou de l'avocat.
• Chaleur . Réchauffez légèrement les truffes noires pour faire ressortir leur saveur, ne les faites jamais cuire à feu vif ou la saveur disparaîtra. Les truffes blanches doivent être servies crues. Il est préférable d'ajouter des copeaux ou des truffes râpées aux plats chauds comme garniture plutôt que de les faire cuire ensemble. La chaleur résiduelle du plat relèvera juste assez les saveurs.
• Ingrédients simples . Laissez-vous séduire par la saveur des truffes fraîches en les associant à des saveurs simples. Les pâtes, le riz (risotto !), le pain, les sauces crémeuses, les pommes de terre, les gnocchis, les légumes-racines, le chou-fleur et les œufs sont tous de bons accords.
• Limiter l'acide . Évitez d'associer les truffes avec des ingrédients acides et épicés car ils domineront la truffe. C'est pourquoi les pizzas aux truffes sont le plus souvent des pizzas blanches plutôt qu'à base de sauce tomate.
• Ne pas trop cuire . Un peu de chaleur fera ressortir la saveur des truffes noires, mais la cuisson peut la tuer. Ajoutez des copeaux ou des truffes râpées au très fin de préparation de votre plat.
• Montant . Prévoyez environ 1/3 d'once (10 grammes) de truffe fraîche par personne. Il faut beaucoup plus de truffe fraîche que ce que vous avez l'habitude d'ajouter lorsque vous utilisez de l'huile de truffe.

'Si la truffe ne passe pas dans le plat, vous ne devriez pas amplifier la truffe, vous devriez réduire le bruit ambiant autour d'elle.' – Chef Jason Bond.

Une pizza blanche à l'italienne à la truffe noire fraîchement râpée.

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Recettes de truffes fraîches

Qu'est-ce qu'une truffe et quel goût a-t-elle ? Meilleures recettes

Qu'est-ce qu'une truffe ? Quel goût a une truffe ? Vous vous posez peut-être ces questions et vous vous demandez comment utiliser les truffes fraîches noires et blanches. Voici les réponses et les meilleures recettes !

Ingrédients

Pizza à la truffe noire

• 1 pâte à pizza préparée (température ambiante)
• 1/3 tasse de mozzarella fraîche
• 1/4 tasse de fontine fraîchement râpée
• 1/4 cuillère à café de feuilles de thym frais
• pincée de flocons de piment rouge
• 1 once. truffe noire fraîche (température ambiante)

Beurre à la Truffe

• 1 bâton de beurre (4 oz.)
• 1/2 oz. truffe fraîchement râpée

Huile de Truffe

• 1/2 tasse d'huile d'olive douce
• 1 cuillère à soupe de truffe fraîchement râpée

Risotto aux truffes

• 1 recette Risotto aux champignons
• 1 oz de truffe fraîche, fraîchement rasée

Des instructions

1. Pour la pizza, préchauffer le four à 550°F avec une pierre à pizza pendant 1 heure. j'utilise mon Ooni four à pizzas. Étalez la pâte sur une surface farinée jusqu'à ce qu'elle soit la plus fine possible. Garnir de fromages, de thym et de flocons de piment. Cuire jusqu'à ce que la croûte soit parfaitement dorée. Sortez du four et râpez immédiatement la truffe sur le dessus pour que la chaleur du fromage fondu révèle sa saveur. Parfois, j'ajoute un petit filet de bonne huile d'olive ou d'huile de truffe sur le dessus.
2. Pour le beurre de truffe, mélanger le beurre ramolli avec environ 1/2 oz. truffe fraîchement râpée. Conserver dans un bocal au réfrigérateur jusqu'à un mois et utiliser sur du pain grillé et des légumes.
3. Pour l'huile de truffe maison, raser ou râper les truffes fraîches dans 1/2 tasse d'huile d'olive douce et laisser infuser toute la nuit. Utiliser dans les 3 jours environ.
4. Pour le risotto, préparez le risotto selon la recette. Râpez la truffe par-dessus.

Remarques

Qu'est-ce qu'une Truffe ?

Les truffes sont des champignons qui poussent sur le mycélium (racines microscopiques) d'arbres comme le noisetier et le chêne. Ils sont insaisissables et donc très prisés et chéris dans la cuisine. Utilisez-les uniquement avec des ingrédients doux pour qu'ils puissent briller et utilisez-les avec un peu de matière grasse pour faire ressortir leur saveur.

Quel goût ont les truffes ?

Les truffes noires et blanches ont à la fois un goût de terre et de moisi. La truffe fraîche est beaucoup plus douce que l'huile de truffe ou le sel de truffe, vous voudrez donc utiliser beaucoup de copeaux frais. Les truffes blanches sont plus épicées et légèrement aillées. Il est important de ne pas cuire les truffes fraîches avec beaucoup de chaleur ou la saveur disparaîtra. Au lieu de cela, réchauffez doucement les truffes noires pour libérer la saveur et n'utilisez que des truffes blanches crues, en râpant le plat fini au dernier moment.

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